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兰州人晚上没有吃牛肉面的习惯，二是兰州也不是完全不在晚上卖牛肉面。现在有个别牛肉面馆也有24小时的。
一般兰州牛肉面馆都是早晨开一直到下午的两三点就关门了，而且一些人还有吃头锅牛肉面的习惯。头锅面与普通面区别在汤底的鲜味上，早晨的汤都比较鲜。不过现在的年轻人已经不讲究吃头锅面了，主要是现在面和汤跟以前的还是有差距的。
以前的牛肉面馆，都是卖着卖着，汤没了。现在的牛肉面馆，都是卖着卖着，面没了。再就是现在的生活节奏比较快。人们已经不讲究这些了，只要面和汤味道可以就行。
晚上不卖牛肉面首先是习惯的问题，兰州人只用来做早餐和午餐。其次是汤是要提前熬一夜的，而且牛肉面馆的人都是早早起来和面做准备工作的，所以熬到晚上的话势必会影响第二天的工作。除非花钱请更多的人两班倒，这样就增加了成本。而且大多数兰州人是不在晚上吃牛肉面的，所以就没有必要熬到晚上卖。
在兰州，有句话说：兰州人的一.天是从一碗牛肉面开始的。确实如此，现在兰州外来务工人员等日益增多，加上牛肉面馆的参差不齐，还有市场经济等各种原因的影响下，在兰州24小时都能吃到牛肉面。在以往很多比较好一点的牛肉面在早上五六点开始到下午两三点就下班打烊了！因为在下午两三点之后就很少有人吃牛肉面了！
牛肉面在兰州一般都是作为早餐去消费的，所以一般情况下午乃至晚上几乎没有人去吃牛肉面。现在生活水品提高，人们的生活也不再是愁吃愁穿的年代，生活压力的增大，兰州人下班后也回去选择自己的生活方式去排忧解压，但是兰州两山夹一河，所以很多人就选择聚会唱歌什么的就自然不会去吃牛肉面了啊！
小编一般也是不会再晚上吃牛肉面，现在全国乃至世界上都能看到兰州拉面的影子，至于为什么晚上不买牛肉面还有一个相当主要的原因，牛肉面从早上到下午，一直在一锅里面下面，正宗的牛肉面馆都是早上经营，一般到下午两点就都关门了，牛肉面在兰州是早餐、午餐的代言词。为什么下午就不卖了？
12点以后的汤就不清了，开始发浑，兰州人对汤很讲究，喝了汤才吃面，现在有的餐馆有了豪华套餐，牛肉面配肉、鸡蛋、蔬菜，本地人则不会有这么多讲究。很显然，如果你下午还能吃到的兰州牛肉面也一定不是真正的兰州牛肉面。
还有就是每天煮多少肉，能出多少汤都是固定的，过了中午，肉和汤就卖完了，下午开始煮肉准备第二天卖，有点名气的牛肉面从来都是过午关门休息，还在营业的基本都是假冒伪劣，火车站附近就有很多，兰州人问你晚上吃什么？要是回答牛肉面，对方肯定以为你脑残，好比北京人谁晚上吃油条豆浆啊！
话说回来，比较正宗的兰州牛肉面一定要在兰州吃，一旦你离开兰州，大街小巷大部分的兰州拉面其实是青海人经营的。如果有机会去兰州，吃吃当地的牛肉面，才知道什么是正宗！
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