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兰州的牛肉面
打小就离家的人，尤其眷恋故乡的各种小吃；而兰州拉面则是各种美味小吃中的优先。在兰州，一般人们会把兰州拉面称为牛肉面或者牛大碗，而实际上兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。相当***的牛肉面是马子禄和金鼎这两家，价钱介于2.5元到10元之间，但个人感觉味道也就一般，还不如妇幼保健院门口的那家味道好。百盛后面有一家味道据说也不错，但是我还没有机会去试试。
兰州拉面的面条是抻制而成的，但这并不是它的独有特色。在我国的许多地方都有抻面，只是制作方法各有不同。兰州拉面从粗细上可以分为大宽、宽、九叶、三细、二细、细、毛细，并且拉面越细越佳！而无论有多么细，兰州拉面的面条还要求韧。在和面的工艺上也有不同，兰州拉面之所以可以抻得很细，并且很有韧性。主要是因为在和面的时候加入一种特制的蓬灰水，而不是像其他地方做面食是加入盐或者食用碱之类。兰州拉面还素有“一清、二白、三红、四绿”之说，清的是牛肉老汤，白的是萝卜心片，红的是红椒辣油，绿的是葱花蒜苗。面一入口，幽香沁脾，韧而不棱。
小时候上学，牛肉面即是早餐也是中餐，又实惠又美味。后来离开家去外地求学，工作，相当想念的也是家乡的牛肉面，每每探亲回家，从火车站出来的**件事竟是先找一家面馆吃上一碗面，然后才会往家里赶。
“牛肉拉面”是兰州清汤牛肉面的俗称，是兰州相当具特色的大众化经济小吃。兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难接”。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后经第3代嫡孙马杰三不断创新，才发展成为现在的一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)的色、香、味、形皆佳的清汤牛肉面，并将这种面食文化发挥到了极 致，吃得个名扬天下。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究得令人瞠目。
手抓羊肉也是西北饮食中的一大特色，名气也比较大，与牛肉面不相上下。一般选用刚宰杀羊身上的筋骨肉，切成四寸左右的小块，放入倒有清水的锅中，用慢火煮，待煮沸时，打去血沫，然后放入调料——盐、花椒、姜片、红辣椒、草果、大葱等，当煮至两三个小时后，从锅里捞出，用手抓着肉蘸上蒜泥或者油泼辣子即可食用。
牛肉面的好坏，关键还得是这“面”。“蓬灰和面面成线，苦练技巧相当关键”。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一 天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、四细、毛细（一窝丝）5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽（二指宽）、宽（一指宽）、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到**，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到**时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带，那叫一个精彩，那叫一个漂亮，即使不吃面，看看都过瘾；而过完这眼瘾，这面是非尝不可了。
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