真空和面的原理是什么？真空和面有哪些优惠性？该设施可用来哪些面制品中？　　　　真空和面就是在真空负压状态下和面，麦子粉微粒(卵白质分子和小粉分子)在负压状态下搅和，能快捷匀称地吸透潮气，增进面团的卵白质网络构造充足转化。充足吸水是麦子卵白质网络构成、小粉糊化(α)的不足道条。真空和面可使面团含水量在32％～45％左右(视面制品种类对门团软硬务求相反及麦子粉面筋含量的上下而定)，真空度为-0.5～0.7mpa。　　　　采纳真空和面技能，对改善加工工艺、普及面制品品质，都有踊跃的意思。我们觉得，真空和面较一般和面技能，面团增水10％～20％(依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水缩小，不易浑汤，不易粘辊；麦子粉颗粒吸水匀称充足，可使面团色泽匀称，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，大气距离缩小，普及了面

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