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牲畜在刚屠宰完毕时，因体内的热量还没有散去，温度一般为38℃～39℃。在宰后很短的时间内，由于体内的新陈代谢作用仍继续进行，并释放出热量，但呼吸、活动等热量消耗却已经停止。因此，刚宰杀后的胴体温度还会略上升。宰杀1小时后的温度比宰时要高1.5℃～2℃。处于这样搞的温度且又十分潮湿的状态下，最适宜微生物的生长繁殖，这对于肉的贮藏极为不利。
因此，畜肉类冷却的目的，首先就是要迅速排除畜内的热量，将深层的温度从38℃～39℃经冷却降低至0℃～4℃，使酶和微生物的活动能力减弱，延缓内的升温化学变化，延长肉的保藏期限，便于短期贮存，适合市场供应；迅速冷却，能在表面形成一层干燥膜（干壳），不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，而且能减少内部水分的蒸发；冷却还是二次冻结的准备过程；冷却也是某些加工制品的原料处理工艺（即排酸）；在冷却的条件下，可以完成肉类的部分成熟过程，获得美好芳香滋味、多汁柔软、容易嘴嚼、消化性好的冷却肉；经低温成熟的冷却肉，因体内乳酸的大量产生，还能对肉类的某些病毒（如口蹄疫和牛传热性胸膜、肺炎病毒）起到**作用。
畜肉类的冷却方法，我国主要采用冷风机进行冷却，冷却介质为空气。
畜肉在冷却间冷却时，要求是
1. 冷却间入货前应保持卫生清洁，必要时可进行**。与之间保持3～5cm间距，在平行轨道上按“品”字形排列以利于空气流通，使散热均匀，降温快。为此，以吊挂方式冷却**。
2.**限度地利用冷却间的**容积。在冷却间内通常设置有自动传送链条装置的吊运轨道，即吊挂在轨道上的带滚动轮的吊钩上。一般的吊运轨道每米长的负荷为250kg左右，可以吊挂1/4片牛白条肉2～3片（约200kg）或猪白条肉3～4片（约200kg）。吊挂羊肉时，为了提高冷却间的利用率，可以采取特制的挂笼双层挂法或三钩挂法，使在每米长的轨道上能够吊挂10～15个羊腔（双层约150～200kg）。
3.凡不同等级肥度的肉均应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。其中较大较肥的，应挂在冷风机出风口处，较小的挂在吸风口处，并注意半片的肉表面应朝向出风口方向，以易于形成干燥膜，这样才能使各片在同一时间内达到同一温度。
4.保证肉在冷却过程中的质量。应尽量缩短进入冷库前的停留时间，整个冷却时间不要超过24h；冷却终了，胴体后腿肌肉最厚部中心的肉温应达到4℃～0℃。
5.冷却间**安装功率1W/m3的紫外光灯，每昼夜连续或间照隔射5h，这样可使空气达到99%的**效率。此外，还应加强冷却间的管理工作。
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