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有一句老话，想知道你们关系深不深，就看火锅底辣不辣。如果你来绵阳，不吃一次四川火锅，都不算你真正的来过四川，下面给大家讲讲四川的火锅特色。
1、麻辣爽口
四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，在大火的作用下，火锅中的汤汁处于滚沸状态，吃的时候边烫吃，热与味结合，其味道美妙绝伦;加之汤卤调制十分讲究，再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。
2、制作讲究
从调味上的选用必须是上乘之外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术也都十分的讲究有道理。
3、快捷方便
火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮 欢呼处，百味消融小釜中”。
4.清汤火锅料的做法
调味原料：肥鸭1000克、葱40克、姜40克、料酒200克。
制作方法：肥鸭治净，剁块，用沸水稍烫。汤锅中放入冷水3000毫升，加入鸭块，旺火煮开，打去浮沫，放入葱、姜、料酒，改用小火加热，保持汤面微开状态，2小时左右即可。
风味特点：汤汁较清，爽口适宜，香味浓郁，不燥不腻，鲜味突出。
适用范围：适合普通低档原料火锅。
注意事项：原料冷水下锅，便于呈味物质的浸出;火候不宜过大，汤面不能沸腾，当然火候也不能太小，否则原料中呈味物质不易浸出,鲜香味不浓;出汤率保持在原料的2倍左右佳，制汤过程中不要加水;可以适当加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜。
香料的巧妙处理
一、 回合处理先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(葱花吃浮味)，起到增香的作用。再入250克香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒的度数至少在50度以上)，一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。用白酒泡花椒有三个目的：1.去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。2.去，降低花椒表面的泽，有利于保持锅底泽。3.提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进行一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
二、回合处理先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒(如果温度不降低，很容易就将调料熬糊)。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入2500克香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入醪糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。二次熬制调料是为了将调料里的中草、花椒的味道熬出来。
香辛料配方(每份锅底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆蔻、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。
美味跳动火锅的底油可分为一代的牛油锅底、二代的清油锅底，和三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与四川火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特点。 |
