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**菜谱制作设计中的编排原则、编排方式有很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排
列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：
一、**菜谱制作设计中必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩
照和简练的文字予以着力的推荐。
二、上选择的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作
。如果是快餐厅，菜谱上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。
三、菜谱上的菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月
”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望
月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
四、**菜谱制作设计时要考虑到例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食
客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点
法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。 |
