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蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而态各异，难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用分的器官态，可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变 |
