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兰州牛肉面店如何吸引顾客进店|兰州牛肉面加盟营业|兰州传奇供
吃了一碗还有一碗
煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），**加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：一、白胡椒 0.4斤 姜皮 0.5斤 内扣 0.1斤 熟孜然 0.4斤 大茴 0.1斤 毕拔 0.1斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花椒0.4 斤草果 0.5斤 草扣 0.1斤搅拌均匀打成粉。
牛肉的加工：将煮熟的牛肉切成 1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
共它佐料的加工
辣椒油的制作：选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置 24小时以后备用。
萝卜片的加工：将萝卜切成 4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
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