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彪悍的兰州牛肉面
为什么要说兰州牛肉面是彪悍的呢？其一，它符合兰州人所处的地理位置，大西北人都性格豪爽；其二，牛肉面的好坏，核心在汤。谁家的汤好，谁家的生意就会非常火爆。
马保子当年之所以做得非常成功也正在此。当年马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面由此名气大振，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
其次才是面，面粉则必须选择甘肃地产的新鲜高筋牛肉面专用面粉，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次不会断裂。面则可拉出大小粗细不同的面条，圆的有粗、二细、三细、细、毛细5种；扁的有大宽、宽、韭叶3种。
牛肉面的面条分为多种不同形状，有圆的，有扁的，有棱形的。根据顾客的不同需求拉面师会为其拉成：毛细、细的、三细、二细、筷子头，这仅仅指的是圆的。扁的，是面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽。棱形的，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。
常见的棱形面有荞麦棱子（三棱子）、四棱子等。以上各类面条，相当受欢迎的当属细、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。更为精彩的是，顾客口头告诉拉面师自己想吃什么样的面，无论人多人少，拉面师记得清清楚楚。
兰州牛肉面是兰州人的早餐或午餐，每天兰州人几乎都要吃一碗牛肉面。
牛肉面馆一般店铺小，食者众多，面馆里坐不下，大家会端着面蹲在街头吃。冬天下大雪，相当酣畅的是，许多人蹲在雪地里，鹅毛雪片在往碗里飘，碗里的热气却在往上冒。那气势才叫彪悍。
作为兰州人对牛肉面，不仅仅是可充饥的面食，更是一份兰州情感，又能品出兰州味道。那种西北高原的朴实，那种黄河穿城的热情，那种陇原秦腔的高亢。那是家乡的感觉，厚重踏实。160年来兰州牛肉面正是这样陪伴着数代兰州人生生息息。
你们是否了解到了牛肉面的彪悍之处呢，请怀着好奇的心来尝试一下、感受一下吧。
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