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兰州牛肉面拉面师傅的拉面技术很是精湛，拉面时出神入化的表演，反复拉过无数遍之后的熟练。
下面是小编总结的拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。
一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、新疆、陕西、山西等地区的麦面很适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。
二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。
1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。
2、盐水和面举例：称特一粉3两（150克）放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，**次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸 水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按 着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一些）。
3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，很好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先 横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，**将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。
以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。
北方人天生喜食面食，不管是在南方还是国外，吃什么都不如一碗面食来的畅快，而对于面食，只有中国北方人才有底气，尤其是那些喜食面食的人，很有权力诉说对面食的喜爱程度，而兰州牛肉面就让北方人非常骄傲，它迈出了新的步伐，离自己梦想更近。
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