兰州传奇牛肉面加盟的注意事项|兰州牛肉面加盟传承|兰州传奇供
兰州牛肉面的做法
提及牛肉面,脑海中浮现出红油油的辣子,还有青翠的蒜苗,香甜的汤汁,让人垂涎三尺。
1.和面,相当好加一点盐。
2.醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,
3. 切牛肉。相当好带筋的肉,出油。切成薄片或正方体小块。
4. 煮汤。相当好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在**放。
5.油泼辣子。在超市买辣椒面,不是粉状的那种,还带一点辣椒籽。把油在火上烧,油好之后放在一遍稍微一凉,浇在辣椒面上,搅拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
6.拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀;
7.出锅。预先准备好的香菜先捞面,再搅汤!相当好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,相当好辣椒油多一些。
注意:煮肉相当好用煤气灶,不要用电磁炉,因为电磁炉相当小的火还是偏大了。煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门,会增加汤的鲜美,当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系,有啥放啥。我一般煮肉时就加很多水,这样**就不加开水兑了。原汤的会更香。要是嫌拉面太麻烦也可以买面条。面条相当好粗一些会更好。油泼辣子的做法:油泼辣子是拉面必需的,辣椒面相当好的当然是甘肃甘谷的辣椒面,要是买不到只好将就。准备一个无水的小碗,放入一勺熟白芝麻,半小碗植物油烧十分热后倒入,立即加入一勺辣椒面搅匀,约30秒后再加入一勺辣椒面搅匀,再过30秒后加入第三勺辣椒面搅匀即可。这个方法泼辣椒,辣椒不会糊,而且又香又红又辣。
兰州牛肉面馆子里分工:扯面匠、捞面匠、调汤师、打杂的(收碗、擦桌、剥葱剥蒜的、勺卤子的、泼辣面的、炒面匠。还有个大拿坐着卖票收钱,生意红火的店面专门得一个片肉的供加肉。当然还有小份凉菜。再就是专门抓凉面的。加上扫地的,数数这一套班子得几个人才能运转开。调料各家放的比例不一样,各有讲究。
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