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兰州人的早餐—牛肉面
兰州牛肉面一般会在早上食用，大冷天吃一碗香喷喷的牛肉面是非常必要的，而且兰州人都会在早上选择吃牛肉面，在早上吃牛肉面是兰州人的饮食习惯和历史文化的传统和影响，尤其是在寒冷刺骨的大冷天，一碗热腾腾的牛肉面下肚，瞬间感觉清醒了。
牛肉面的选料是非常重要的，拉面对面条的选择有很大的影响，主要分为5个步骤：选料、和面、饧面、溜面、拉面。现在小编主要介绍选料，让大家了解一下牛肉面的选料到底该怎么选择，而且这些方法和流程都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。
物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。
面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；
另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
选择面粉的标准：国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面相当好的面粉，还有内蒙古河套区的面粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：**，面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；第二，面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；第三，水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；第四，面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面团，静置20分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×**。
由此可见，面粉的选择非常重要，只要选好了料，做出的拉面才会嚼着劲道，才能体现牛肉面的真谛。就像自己家做的面条，面团一边又一边的揉，揉好了之后还要醒一会，这样面条吃在嘴里一咬就断，很有弹性。所以，一大早兰州人一般都是比较喜欢吃牛肉面的。
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