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兰州牛肉面一碗匠心,一面入魂!
我知道
就算大雨让这座城市颠倒
也依旧阻挡不了你们来二宽享面的心
一碗二宽面牵动着每一位宽粉
我还知道
二宽承蒙宽粉们的厚爱
能在业内取得各项殊荣
都要感谢每一位二宽人的付出
尤其是不论寒冬酷暑
都坚守自己那一方天地的拉面师傅
他们个个“身怀绝技”
要知道拉面是个技术绝活
而和面是制作拉面的基础
俗有“七分和面、三分拉”的说法
蕴含一定的技术难度在里面
以往简单的牛肉面
背后却讲究道道工序
牛肉拉面对面条制作的五大步骤
无论是从选料、和面、饧面
还是溜条、拉面
师傅们都是极其讲究的
选 料
二宽师傅对面粉有近乎执着的严格要求,小麦粉面筋含量在30%以上的优质小麦粉,对面筋的要求是越有弹性越好。像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的国内的大部分面粉都能够做成拉面,但真正做得很好的并不多。二宽师傅选择新鲜的高筋面粉,面粉的选择主要是看蛋白质含量,只要蛋白质含量在12%以上的面粉才可以作为二宽兰州牛肉面的使用面。
和 面
和面是制作拉面的基础,俗有“七分和面、三分拉”的说法。
首先应该注意的是水的温度,二宽的拉面师傅在冬天选用温水(18℃左右),其他季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在26℃-30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性相当高生成率也相当高,质量相当好,即延伸性和弹性相当好,相当适宜抻拉
其次和面时二宽的师傅要不断加水。面与水的比例,根据面粉的质量掌握,水的温度根据季节掌握这就和好了面。
饧 面
饧,即将和好的面团放置一段时间,其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
揉 面
揉面要加灰(拉面剂) 揉面时师傅们两脚稍分开,站成丁字步形,上身弯曲成角,身体不靠近案板,这样使劲用力揉面时,才不至推动案板,其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时,把面往开揉搓,双手交替,一手接一手排过去,排均匀,将面揉开推平在案板上,加适量的蓬灰水,再用力搋捣,这样连续重复数次,至手擀面团有弹性滋润为止(以面不沾手或能拉开为准)。牛肉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。整个过程也十分考验师傅们的身体素质。
溜 条
二宽师傅将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手抓住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,业内称其为顺筋、溜条。然后搓成长条,抹上少许清油,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面剂,或搓成圆条。
拉 面
相当重要的一道工序来了,师傅们将溜好的面条放在案板上,洒上清油(以防面条粘连),抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领,同样的面团,在二宽师傅手中,不但拉面的速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出来的面条粗细均匀,不断裂。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到**,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀,一般大宽拉3扣,宽面拉4扣,二细拉5扣,细的拉6扣,毛细拉7扣,一窝丝拉8扣,条细如丝,且不断裂。
煮 面
将拉好的面放入沸腾的面锅里,等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开,再翻两遍即可出锅,不可煮得时间太长,否则使面条太烂容易粘连在一起,使得口感不好,从而失去牛肉面的香味,如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘,有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅内悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。一碗二宽面就待您来品尝了!
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