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兰州牛肉面做法大全|兰州牛肉面的秘密|兰州传奇供
兰州牛肉面的文化盛宴
提及“一碗面”，大家都会想到兰州牛肉拉面，兰州牛肉拉面是“中国十大面条”之一，甘肃省兰州市也因“一碗面”而获得“中国牛肉面之乡”的殊荣。兰州清汤牛肉面的制作技艺已成为兰州非物质文化遗产保护项目，赢得了顾客的好评。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，兰州牛肉拉面不仅在兰州比比皆是，而且在全国乃至世界许多国家和地区都有。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
经历历史的积淀，后人传承改进，兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的外在观感统一了制作标准。“一清”指汤清；“二白”就是萝卜白；“三红”就是辣椒油红；“四绿”是指香菜、蒜苗绿；“五黄”是说面条黄亮。兰州牛肉拉面制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了其所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉拉面是甘肃省兰州地区相当具特色的大众化经济名小吃。据兰州市委外宣办、市政府新闻办主任苏勇介绍，兰州有1200余家牛肉面馆，每天会售出100万碗牛肉拉面；兰州人口400万人，每天清晨，每4个兰州人就会有1个在品尝牛肉面；全国有3万余家牛肉面馆，带动就业69万余人，年营业额600亿元人民币。
就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史。兰州牛肉拉面相传起源于唐代，但因历史久远无法考证。目前，有史料记载的是，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族的马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，陈维精是清朝嘉庆年间国子监太学生。1915年，经后人陈位林、陈谐声、陈和声等人以“一清二白三绿四红五黄”，统一了兰州牛肉面的标准。在此期间，陈和声兄弟起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。
热锅子面，是马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面名气大振，经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振四方。识别兰州拉面的正宗与否，一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不正宗了。
兰州牛肉拉面以“一碗面”享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细著称，这其间凝聚着无数清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
2007年6月，兰州市面向海内外征集兰州牛肉拉面标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并申请注册成商标。其图案以绿色为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在兰州东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民相当喜爱的牛肉拉面馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆。
2010年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）1099家，其中清真面馆（店）639家，总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额达12亿元。兰州市政府规划在未来3—5年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营于一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。
2010年5月，国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。
2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的**发扬光大。
2011年，中央电视台在拍摄《舌尖上的中国》时，兰州牛肉拉面的第四代传人马文斌现场展示了拉面的制作过程。据马文斌介绍，兰州牛肉拉面细分为12种面型，即二柱子、毛细、一细、二细、三细、细面、小宽、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等。
2012年8月6日—26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。
2012年8月6日，中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。
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