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兰州牛肉面做法|兰州正宗的牛肉面技术|兰州传奇供
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端着牛大碗，就该拎醋壶。和调辣椒一样，多数食客是适可而止，合味就行。但但就有一些口味重的人，拎起醋壶在碗里划圈子，一圈一圈，醋浇在面上，渗进汤里，那才叫醋，也真个酷，也才是个酸。还有的主儿嫌醋味汆不进面里，索性一筷子挑起碗里面，像一处瀑布，更像似在凉晒白线。然后，醋壶嘴对着面，来回浇泼。这样有两样好处，醋味浓了，面条凉了，三下五除二，吃罢就走，上班挣钱。
兰州人吃牛肉面，相当讲究汤，汤好面就香。那些常客在将面吃完以后，便细细品尝起汤来，尤是上了年纪者，喝汤的架势，喝汤的声音，喝汤的表情，相当为引人诱人招唤人跟着他们一起喝汤。只见喝汤人双手抱碗，咕嘟嘟吸一口，让汤在嘴腔里稍停一下，等咽下肚时，再长长地一声“哈——”。看着听着人家喝得那样自得，又是那样香，本来打算搁筷放碗要走的人，不得已再一次端起碗，大大美美喝一口，再巴答巴答嘴舌，细细一品，真还就是香。
兰州人吃牛肉面，一进得店来，很少听到有人讲话，只能听见“呼噜呼噜”唏食声。这声音此起彼伏，有长有短，或高或低，无节奏，有曲调，是别的饭馆所没有的。有兰州人将这种吃法与音调输出国外，竟然得到洋老外的认可并学习践行。
牛肉面的面条，在兰州有粗细宽窄样式，有区别，有讲究。细的如线绳，二细略粗，三细又比细的粗，比二细还细一点。胃口有点不舒服或是消化不畅，还可以点一碗毛细，它比粉丝还细。韭（菜）叶型也是不少人喜爱的，还有宽的薄宽和大宽型，各不相同，宽的就一公分的样子，薄宽形状没变，区别在厚薄。大宽可就宽多了，像腰带。另有一个样式叫三棱，顾名思义，就是像粉条粗细的三条角线，点这种样式的顾客，虽然口里讲：“下个三棱子！”多数的用意是要看看拉面师傅的手艺如何。兰州人吃牛肉面，一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客，十有八九不是兰州人。没有辣椒的牛肉面，在兰州人看来：“光汤汤水水有啥吃头嘛！”比起两湖四川人，在辣子面前，兰州人绝 对不逊色。什么不怕辣辣不怕怕不辣，全不在兰州人话下。在取饭窗口，人们说得相当多的话是：“辣子多些！”“再来，再来，再来几下！”“要底下的辣子碴碴，不要上面的油。”有的店内，舀汤师傅手握调羹低头照客人的吩咐：“六下！”“十下！”“十五下！”一下就是一调匙，那该是多少辣椒啊。当一碗热腾腾的牛肉面端在面前的时候，辣椒的红颜色，已全部盖住了兰州牛肉面“一清二白三红四绿”的特有色调。清的汤不见了，白的面和萝卜隐隐可见，绿的蒜苗芫荽略微能见，只有红红的辣椒还有牛肉盖满了碗面，香气扑鼻，诱人口角流涎。那些穿戴时尚，眉清目秀，举止文雅的年轻女子，吃牛肉面调辣椒，真个是巾帼不让须眉，反复给掌勺师傅交待：“辣子多些，再多些！”在取饭口，八、九岁小男幼女，爸或妈刚给他明示：“你少放些辣子。”转身他就压低噪音：“叔叔，给我多放些辣子。”吃兰州牛肉面，在交票等端碗的空档，观看拉面师傅的操作也是一样享受。几位拉面师傅围着一张面案，那气势是目中无人。一截近20公分长5公分粗的面剂，从案板上提起，当下就变成一副弹簧拉力器，来回伸缩两下，又立马换成立体的五线音谱，还没看清面貌，瞬间这五线谱又变成一对白鸽翅膀在师傅的两臂间上下煽动，配上他头戴的白帽身穿的白净工作服，活脱脱一只雪鸽朴棱棱水面上飞。这几样变换，总共才十几秒时间，只听“刷！”一声，如渔夫撒网，近乎六、七十米长的一团面条飞扑进滚沸的锅里。随即，一朵莲花漂上来，旋转翻腾。碗还没端在手，眼珠被绕花，胃口让诱开，食欲顿时涌上来。面从锅里进到碗里，下一位上场的演员就轮到掌勺舀汤人了。大凡牛肉面馆里，掌勺人是主演，是压台戏。掌勺人立在锅灶前，侧面顾客站了一片，谁吃细，谁吃宽，谁辣多，谁面少，谁是一碗，谁要三碗，在收票的同时，瞅一眼，对方啥模样，统统要记心间。几分钟一变，若不灵性，稍一疏忽，下错面，递错碗，顾客可不干。只见掌勺舀汤人一勺一勺的汤，一匙一匙的辣椒，一把一把的蒜苗芫荽，一撮一撮的牛肉丁，伴随着勺子碰锅敲碗的清脆声，一碗热辣辣香喷喷的牛肉面就送到食客手里。看掌勺舀汤人的表演，也是享受，吃起面来，自然是筷子一挑嘴一张，口舌肠胃全都香。
兰州人吃牛肉面，在兰州是一道热热火火的风情线。兰州人吃牛肉面，从不说是吃牛肉拉面，加个“拉”就老外了。近几年，兰州还流行一种新叫法，俩帅哥或靓女对话：“今早吃啥？”回答：“牛大”。倘若让外地人听着，一定会傻眼愣眼瞪眼。这是图省舌头力气创造出的新名词，是英语里称呼词的派生名字，它的全称叫“牛肉面大碗”。“牛大”的另外一层意思是盛牛肉面的碗大，能将一大碗牛肉面吃完，就是告诉对方，我行着哩。
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