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兰州牛肉面的精髓
好多外地客人，在并不正宗的“兰州拉面馆”里，可能只能吃到一碗细面条，但其实在兰州正宗的牛肉面馆里，我们的牛肉面分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝，如此多的选择，更能适合众多的食客不同的要求！当地人也有趣的认为，吃面也能看出一个人的性格，喜欢吃细面的人，做事细心，处事缜密；喜欢吃二细的人，性格刚强，为人豪爽；喜欢吃大宽的人，心胸宽广，大大咧咧......当然，这些都只是人们将生活与美食的有趣结合，不过也不难看出，牛肉面在当地人们心中的重要地位！
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是每天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。每次走进兰州牛肉面馆，看着牛肉面的制作过程，其实也是一种美的享受：拉在手里似跟线，下在锅里团团转；放在碗里莲花瓣，吃在嘴里嚼不断。
兰州人因为喜爱牛肉面，又亲切的将牛肉面称之为“牛大”。吃牛大，也是兰州人的一种情怀。“师傅，下个撒滴？”“二细，蒜苗辣子多些”。每个兰州人的每天，就是从这样一段对话中开始的，一碗热气腾腾的牛肉面，不仅时刻牵动着兰州人的味蕾，也诠释着兰州人对生活的热爱。
在兰州本地，没有一家面馆起名叫兰州拉面，都叫牛肉面馆，而在外地都变成了兰州拉面。兰州的牛肉面必须都是清真的，而且都是回民开的。在兰州，牛肉面馆大多数几乎都是中午和晚上的事儿，因为他们的“牛肉汤”“是调料做出来的。做好的店是没有在兰州以外的地方开分店的，兰州牛肉面的关键在汤里，汤必须是熬出来的，而且还得会熬，常见的那些兰州拉面连锁店则几乎完全丧失了汤的精华，没有正宗的牛肉汤。
有人说，离开了兰州，牛肉面就不是那个味了，也许真的不假，面、调料、水、汤中如果有一样不同，那都不是正宗的兰州牛肉面味儿了。所以，如果想吃正宗的兰州牛肉面，有必要去兰州走一走。
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