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据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学、颜峻张玮玮马步芳，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：“哦，兰州拉面。”
扁长体就是将面条压扁然后拉长，从窄到宽分为了“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”。有少数落拓不羁别具匠心的兰州人喜欢吃扁面。我曾经被人怂恿尝试过一次大宽，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。
另外就是一些非常罕见的横断面是三角形或者四边形的异形牛肉面。这种面普通食客不会点，只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难对手，拉面师傅一般会在点这种面的人碗里放半斤鹤顶红，所以我活了半辈子也没见过这种神物到底长啥样。
从窗口里师傅的一个眼神我们就解读出如此多的信息，现在你还认为吃一碗牛肉面是件简单的事吗？
让我们化繁为简吧。假设你点了一碗二细，将小票顺利的交给了窗口的师傅。这时你终于有了片刻闲暇，你调整了一下括约肌来对付不断提醒你早上还没上厕所的你的膀胱和你的结肠，嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙缝里的韭菜叶，吞咽下吃到牛肉面前的**一口口水，焦急的目光不断向窗口里投射。
你首先看到的是距离你zui远的拉面师傅，他是整个店里zui精壮的男性，拥有傲人的上臂肌肉群，站在一张双人床大小的案板前，像画板前的毕加索、摄影机前的黑泽明、话筒架前的郭德纲一样，挥洒着汗水尽情的进行着面粉和水的艺术创作。让我们在这忘情的一刻暂时忽略他扣脚和挖鼻屎的动作吧。面粉是兰州的面粉，水是兰州的水，而且水和面粉同样重要。据一些玄学美食家说只有兰州的水才能做出地道兰州味的牛肉面，请不要问我兰州动辄有害物超标的水有什么神奇的魔力，因为我也不知道。
经过拉面师傅举重若轻虚怀若谷的几下扭扯，一把嫩白肥美全身颤抖的面条被凌空扔进两米开外的煮面锅里。锅前站着的，是店里zui阴郁zui感性的捞面师傅，他瘦削白皙，不露声色，盯着天花板思考着康德和尼采谁更深刻，同时却又能准确的用一副尺长的筷子将锅里翻腾纷飞的面条捞进碗里递给窗前的盛汤师傅。
盛汤师傅是店里zui热情洋溢zui具表演欲望的人，如果不是他头上的小帽，你会觉得他说不定有拉丁美洲血统。同时他还是整个店里记忆力zui好的那个人，因为他能记得住排在你后面的两百个人分别点的是哪种粗细的面。拿到捞面师傅递过来的碗，盛汤师傅首先从一大锅肉汤中舀出一勺来浇在面上。那是怎样的一锅肉汤呦！它肥腻，浓香，肉块在其中起落沉浮，汤面上浮着厚厚的一层油花。那不只是一锅汤，那分明是一头牛所有的荣誉和骄傲！
汤头是如此重要，一个资.深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的**锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。
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