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瓜尔胶
Guar Gum
别名 瓜尔都胶、胍尔胶
性状 白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?s）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。加入硼砂或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH下黏度增加或形成凝胶。
用途 增稠剂、乳化剂、成膜剂、成型剂和稳定剂。
使用方法
1. 使用时先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用专用漏斗使其分散在旋涡中，也可以避免结块。
2. 瓜尔胶与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶等发生较强的吸附作用，使黏度大大提高与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。在低离子强度下，瓜尔豆胶与阴离子表面活性剂之间有很强的粘性协同作用。
3. FAO(1984)规定：用途及限量为，用于青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、芦笋、青豌豆、蘑菇等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂)；加工干酪制品，8g/kg（单用或与其它增稠剂合用，暂定）；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼等罐头，20g/kg（按灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用）；配制的婴儿食品，1g/kg；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP；胡萝卜，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏**掼奶油或用于超高温**掼打稀奶油及**稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。
4. 美国FDA（1989）规定：用途及限量为用于烘烤食品和烘烤基料，0.35%；早餐面食，1.2%；奶酪，0.8%；仿制的人造奶酪产品，1.0%；脂肪和油脂，2.0%；肉汁和调味品，1.2%；果酱和果冻，1.0%；牛奶产品，0.6%；加工的蔬菜和蔬菜汁，2.0%；汤和汤料，0.8%；甜沙司、糖霜和糖浆，1.0%；所有和其它食品，按正常生产需要不超过0.5%。
用量 可按生产需要适量用于各类食品。
毒性
1. LD50 大鼠口服7060 mg/kg(bw)。
GRAS FDA-21CFR 184.1339。
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 |
