果胶
Pectin
别名 褐藻酸钾
性状 白色至黄褐色粉末,几乎无臭,在20倍水中溶解成粘稠体,不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶(HMP);低于7%的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)。甲氧基含量越高,凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6~3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子,例如钙、镁、铝等离子的存在,即可形成凝胶。
用途 增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂、。
使用方法
1. 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶,为此需要一个**率的混合器,并缓慢添加果胶粉,以避免果胶结块,否则极难溶解。
2. 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合,可提高果胶的溶解性。
3. 果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。
4. FAO/WHO(1984)规定:用途及限量为,用于加工干酪,8g/kg(单用或与其它增稠剂合用);罐装(含油脂)蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮,10g/kg(单用或合用,仅用未酰胺化果胶);罐装的沙丁鱼、鲭鱼,20g/kg;稀奶油、乳脂干酪,5g/kg;汤、羹类,按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼,2.5g/kg(仅用于辅料中,所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg);速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物,(用面包粉或面拖料包裹),5g/kg(单用或与其它增稠剂合用);补充代乳品,10g/kg;乳精酪,5g/kg(单用或与其它增稠剂合用);发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱,10g/kg。
3. 用于果酱、果冻的制作;作为蛋黄酱、精油的稳定剂(1g/kg),防止糕点硬化,改进干酪质量,制作果汁粉等。
4. 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖,以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。
用量 可按生产需要适量用于各类食品。
毒性
GRAS FDA-21CFR 184.1588。
ADI 无需规定(FAO/WHO,1994)。 |