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明胶
Gelatin (Edible Gelatin)
别名 食用明胶
性状 白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。使用方法
1. 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。
2. 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。
3. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏**掼打奶油或用于掼打用的超高温**稀奶油和**稀奶油），5g/kg。
4. 制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。
5. 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，**达12%。
6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%～5%。
7. 此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。
用量 可按生产需要适用于各类食品。
毒性
ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。 |
