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迷人的兰州牛肉面
前不久，在浙江宁波读大一的儿子坐火车回到家已是天麻亮，我们已给他准备好了可口的早餐，可想不到儿子却将饭菜一推：“啊呀，我不是微信中跟您们说了吗，我回家**顿想吃的就是兰州牛肉面。”我说，这街上的牛肉面馆还不是没到点吗，你先垫点底。儿子看了一下时间：“不垫底了，还有半个多小时，小区门口的那家牛肉面馆就开门了，我等会儿。”吃完牛肉面回家后，儿子笑逐颜开：“还是咱们这儿的牛肉面迷人，清香可口，百吃不厌。”暑假在家的一个多月里，儿子每天早上都是一碗牛肉面。也难怪儿子爱吃牛肉面，因为他不到一岁断奶时，吃的**口主食就是牛肉面。
生活在西北的人尤其是生活在“兰州牛肉面”故乡的甘肃人，每天早上的必备早餐绝大多数是一大碗牛肉面，不分男女老幼，不分宗教信仰，争先恐后，一饱口福。在兰州，每天早晨相当亮丽的风景线便是牛肉面馆门厅内外吃牛肉面的食客们，里面坐满了，门外蹲的、站的、靠在墙边的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”响，此起彼伏，那个美呀，那个香呀。
是什么人造就了这人间味道相当美的“兰州牛肉面”？清朝末年，回族人马保子在兰州城桃担卖热锅子面，日日早出晚归，不出几年，他的面赢得了喜欢面食的兰州人的喜爱。不久，马保子开了一家店面，并打出了“清汤牛肉面”招牌。马保子的“清汤牛肉面”，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。后来，马保子的儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说，他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得“兰州清汤牛肉面”更加浓香四溢，名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面“汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长”。考究的用料、精湛的手艺、悠久的历史，使“兰州牛肉面”成为中华饮食文化的代表之一，1999年，兰州牛肉面被国·家确定为中式三大快餐之一，被誉为“中华**面”，兰州被誉为“中国牛肉面之乡”。
笔者从小生活在南方，儿时的日常饮食主要以米饭为主。长大后来甘肃工作，**次吃“兰州牛肉面”就被它清香可口的美味迷住了，以至于生活30多年了，“兰州牛肉面”成为了我的至爱，年轻时几乎天天吃，后来每隔两、三天必须吃一次，否则就想念它。记得十几年前携全家回南方老家过年，待了半个月，全家人都想吃牛肉面，可小城街头没有。去南京坐火车回去时，火车站附近挂着“兰州牛肉面”，我们迫不及待地每人一碗，可这“兰州牛肉面”的味道与真正的西北“兰州牛肉面”大相径庭，所谓的面不是筋道的手工拉面，则是挂面。牛肉，不是西北的独有牦牛肉，而是南方的水牛肉，吃了几口就不想吃了。还有一次，带十几岁的儿子去南方游玩，途中在一省会城市等火车时，儿子忽然说道：“爸爸，那儿有家牛肉面馆，我好些天没吃了。”我一看，原来是家“美国加州牛肉面”，儿子说，美国的牛肉面一定比“兰州牛肉面”好吃，结果儿子吃了几口就不想吃了。
“兰州牛肉面”不仅西北本地人爱吃，就连南方人、洋人们也爱吃。笔者一个南方表弟前不久来我这儿，早上带他外出吃早餐时，他纳闷地问：“表哥，咋没有卖稀饭、油条、包子的呀，怎都是牛肉面馆？”我带他吃了一碗牛肉面，表弟吃完后又要了一碗，连声说“好吃好吃”，临走时不吃我准备的丰盛午饭，非要再吃两碗“兰州牛肉面”。前几天在网上看到一个图文并茂的新闻，说一个日本留学生在兰州学习生活了几年后，迷上了“兰州牛肉面”，回去前费了很大周折在兰州拜师学会了“兰州牛肉面”，回到日本后开了一家“兰州牛肉面”，结果每天吃牛肉面的人排起了长队。
“兰州牛肉面”为什么这么招人待见，这缘于它的面条全程纯手工，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种，想吃哪种就拉哪种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细为肉细腻，所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了很好。至于碗里绵绵不绝的一根面条相当长能有多长，据说能达366米，真可谓碗大乾坤、绵长亘古。
“牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，香菜绿绿，辣椒油点红”，这就是“一清、二白、三红、四绿、五黄”的“兰州牛肉面”特征，观之，色香形俱佳，夺人眼泪；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴，百吃不厌。
清淡、爽口、实惠、价廉的“兰州牛肉面”啊，欢迎你来品尝其原滋原味的迷人“牛大碗”……
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