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拉面师培训,拉面店店长,牛肉面培训学校

兰州牛肉面 不仅是美食更是文化
近日,有消息传来,明德宫旗下的牛肉面文化博物馆即将盛装亮相!这无疑又将使兰州牛肉面步入新境界!兰州牛肉面是中国的传统名食,它具有“一清(汤)二白(面)三绿(香菜、蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”的特征,而且手工面拉伸起来风情万象,不论南方人,北方人,还是外国朋友, 均感觉这种手工拉面的技法精彩无比,可谓色香味美,誉满全国。不管是炎炎夏季,还是寒冷的冬日,一碗牛肉面下肚,用兰州话那叫一个“满福”!
一碗筋道的面 一份难割舍的情
在兰州人的眼里,牛肉面不只是一碗面,特别对老一辈的人来说,更多一种感情,一种思乡的味道。
一碗称得上美味的牛肉面,面要爽滑筋道,牛肉汤要清亮醇香,但是相当能体现一个面店水平的,是自制的辣子油。上品的辣子油,油色红润香而不辣,再配上兰州熟牛肉和腌制一夜的茶蛋,满满一碗下肚,能激发你***的活力。在这个纬度海拔都偏高的城市,一碗辣辣的牛肉面能给你的温度可以通达指尖。来兰州吃一碗面你就能明白兰州人豁达开朗的性格从何而来。
据说,兰州有一千多家清真牛肉面馆,每天要卖出一百万碗以上的牛肉面。在外地兰州拉面注重的是这个“面”字,而在兰州大家注重的不仅是面,更是这碗“汤”,汤做得好与坏是兰州人评价这家牛肉面店的相当基本的标准。兰州的牛肉面汤都是用牛骨头熬制的,一般都是从早上熬好,到了下午两三点汤就卖完了,所以在兰州,很多牛肉面馆下午是不营业的。
兰州的牛肉面馆遍地,在全国范围也充斥在每个城市的大街小巷,每每有外地人抱怨牛肉面不好吃,就会遭到兰州人的批评。终于,有个女网友的发言点明了要害:“牛肉面离开兰州就不对味!”
牛肉面里的那些事
走进任何一家牛肉面馆,通过敞开式的档口,你可以看到,一个白面团在拉面师傅手中,瞬间就成了一碗热气腾腾的牛肉面。由于后厨是开放的,从熬汤、和面、拉面,煮面、捞面、盛汤到调料,等面的客人可以将整个流程看得一清二楚,在吃面开始前就已经开始享受视觉的盛宴。兰州牛肉面从点餐到出餐,快的只要两分钟,充满着快餐的内涵。这也使得牛肉面成为兰州早餐中的一大主力!
与很多餐饮不同的是,兰州牛肉面和面的技术真不是随便能看会的,其实很有技巧。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。以便使面的延伸性和弹性相当好,相当适宜抻拉。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。牛肉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。这里的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。现在,很多牛肉面馆换成拉面剂,少了蓬灰牛肉面特有的味道。
 牛肉面品牌化走出新天地
尽管传统的手艺不丢,但如今,兰州牛肉面在口味上却有了创新。在厚粮、双裕等牛肉面馆,你还可以选择酸菜牛肉面,那一勺酸菜加进去,顿时带入了酸辣爽口的味道。在南关什字,还有一家牛肉面馆主打辣子牛肉面,这恐怕让一些重口的食客们看到就会流口水了。
此外,兰州牛肉面惯有的营业规则是早晨五点多开门,下午两三点就打烊,这在当下也有了变化,不仅一些连锁店会选择经营至下午,文化宫的马有布以及顶牛牛肉面甚至还打出了“24小时营业”的招牌,真是与时俱进。
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日 期: 2017-09-18 18:28:05
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