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兰州牛肉面 不仅是美食更是文化
近日，有消息传来，明德宫旗下的牛肉面文化博物馆即将盛装亮相！这无疑又将使兰州牛肉面步入新境界！兰州牛肉面是中国的传统名食，它具有“一清(汤)二白(面)三绿(香菜、蒜苗)四红(辣子) 五黄（面条黄亮）”的特征，而且手工面拉伸起来风情万象，不论南方人，北方人，还是外国朋友， 均感觉这种手工拉面的技法精彩无比，可谓色香味美，誉满全国。不管是炎炎夏季，还是寒冷的冬日，一碗牛肉面下肚，用兰州话那叫一个“满福”！
一碗筋道的面 一份难割舍的情
在兰州人的眼里，牛肉面不只是一碗面，特别对老一辈的人来说，更多一种感情，一种思乡的味道。
一碗称得上美味的牛肉面，面要爽滑筋道，牛肉汤要清亮醇香，但是相当能体现一个面店水平的，是自制的辣子油。上品的辣子油，油色红润香而不辣，再配上兰州熟牛肉和腌制一夜的茶蛋，满满一碗下肚，能激发你***的活力。在这个纬度海拔都偏高的城市，一碗辣辣的牛肉面能给你的温度可以通达指尖。来兰州吃一碗面你就能明白兰州人豁达开朗的性格从何而来。
据说，兰州有一千多家清真牛肉面馆，每天要卖出一百万碗以上的牛肉面。在外地兰州拉面注重的是这个“面”字，而在兰州大家注重的不仅是面，更是这碗“汤”，汤做得好与坏是兰州人评价这家牛肉面店的相当基本的标准。兰州的牛肉面汤都是用牛骨头熬制的，一般都是从早上熬好，到了下午两三点汤就卖完了，所以在兰州，很多牛肉面馆下午是不营业的。
兰州的牛肉面馆遍地，在全国范围也充斥在每个城市的大街小巷，每每有外地人抱怨牛肉面不好吃，就会遭到兰州人的批评。终于，有个女网友的发言点明了要害：“牛肉面离开兰州就不对味！”
牛肉面里的那些事
走进任何一家牛肉面馆，通过敞开式的档口，你可以看到，一个白面团在拉面师傅手中，瞬间就成了一碗热气腾腾的牛肉面。由于后厨是开放的，从熬汤、和面、拉面，煮面、捞面、盛汤到调料，等面的客人可以将整个流程看得一清二楚，在吃面开始前就已经开始享受视觉的盛宴。兰州牛肉面从点餐到出餐，快的只要两分钟，充满着快餐的内涵。这也使得牛肉面成为兰州早餐中的一大主力！
与很多餐饮不同的是，兰州牛肉面和面的技术真不是随便能看会的，其实很有技巧。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。以便使面的延伸性和弹性相当好，相当适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。现在，很多牛肉面馆换成拉面剂，少了蓬灰牛肉面特有的味道。
牛肉面品牌化走出新天地
尽管传统的手艺不丢，但如今,兰州牛肉面在口味上却有了创新。在厚粮、双裕等牛肉面馆，你还可以选择酸菜牛肉面，那一勺酸菜加进去，顿时带入了酸辣爽口的味道。在南关什字，还有一家牛肉面馆主打辣子牛肉面，这恐怕让一些重口的食客们看到就会流口水了。
此外，兰州牛肉面惯有的营业规则是早晨五点多开门，下午两三点就打烊，这在当下也有了变化，不仅一些连锁店会选择经营至下午，文化宫的马有布以及顶牛牛肉面甚至还打出了“24小时营业”的招牌，真是与时俱进。
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