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这事儿很大，必须说清楚：兰州牛肉面≠兰州牛肉拉面！
总有很多没有到过兰州的一听到兰州马上组个词叫兰州牛肉拉面，说实话，以前在兰州，还真没听过这个。
兰州牛肉面和兰州牛肉拉面有区别么?废话!!!当然有!张三跟张三丰有区别么?那不是一个人。
兰州的牛肉面必须都是清真的，而且都是回民开的，很少有维族的，一年的产值是7个亿!!!
在兰州本地，极少有一家面馆起名叫XXX牛肉拉面的。而在外地，却没几家叫兰州牛肉面的。
(这家牛肉面馆，兰州人都知道，曾经上过舌尖上的中国。但味道和它差不多，甚至比他好的，在兰州，还有很多……)
(喏~~这就是外地的山寨啦~~在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出 正宗 字样。)
拉面，说点废话，牛肉面的面那必须是拉出来的(别想歪了)。关键在那汤里!!!!!!!
汤，那必须是熬出来的，而且还得会熬，否则根本无法在兰州生存。
关于汤的传说太多太多，甚至有人说里面有因素壳，所以吃了会上瘾。
扯淡!!
在外地的兰州人对牛肉面想是想，但也没到活不了的地步啊!
不过这也从侧面说明了汤的重要性。
外地的拉面，面整的还有些像，汤，啥汤都有，就是没有正宗的牛肉汤。
在兰州，牛肉面馆大多数是早上5点营业，过了下午2点基本都关门了，因为牛肉汤时间长就不好了。
在外地，早上10点以前能有兰州拉面开门的，那都是勤快的。晚上11点以后关门的有的是，因为他们的“牛肉汤”是调料做出来的。
为什么在兰州叫牛肉面，而在外地却非要称拉面?
因为在外地，拉面的功夫足以成为名片，成为小店的招牌。而在兰州，牛肉面馆子的小伙们是个师傅都能轻轻松松的、在极短的时间内把一坨面拉成一碗细面，不会断。
(面相当初的形态是这位师傅左手里的那样，在拉面师傅手里10秒钟，就成这样的了，时间有多短?)
有人说离开了兰州，牛肉面就不是那个味了。一点不假!!!
分析：
1，面不同
2，调料不同，所以辣子磨出来就不一样
3，水不同，水的软硬程度各地不一样，这一点很关键
4，气压不同，所以煮面的汤温度就不一样。兰州属于高原，水温会稍低一点，所以外地的拉面一出锅就绵了，劲度就差很多了。
5，人不一样，兰州的师傅捞面的是专门捞面的师傅，面在锅里的时间他掌握的很好，出锅的面软硬才合适。外地的是谁没事谁去捞面，都有事的话估计你端到手的就是一碗面汤了(面已煮的不成样子了。。。。)
6，口味不同，在兰州吃牛肉面放辣椒那是必须的，是在出锅后大师傅给你放的(除非说清楚不放辣椒)，而且多的是放辣椒油，没放辣椒没法吃啊。放辣椒并不是只为了辣，而是调味!你是不知道，那个辣椒油有多香!
在兰州，牛肉面已不仅仅是一碗面，更多的是一种文化，一种象征!
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