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牛肉面与其他餐饮不同的是，兰州牛肉面和面的技术真不是随便能看会的，其实很有技巧。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。以便使面的延伸性和弹性好，适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
中国的面食大体可分为 卤面和 汤面两大类。中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、 云南米线、兰州牛肉面都是汤面。
也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个 河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质好的。拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面，并且也是当地的一大特色。
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