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清代诗人张澍曾这样赞美“兰州牛肉面”：
雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
我对牛肉面的记忆，是从童年记事起就开始的。三五个孩子在院子里疯跑，远处走来的邻居叔叔问到：“你爸去哪浪去啦？”“我爸吃牛大去啦！”我不假思索的答应着，附和着孩子们咯咯的笑声。牛大是牛大碗的简称，兰州人习惯用装牛肉面的大碗来代指牛肉面。牛大碗的名号可谓名副其实，与南方人的小家碧玉不同，西北汉子的粗犷豪爽决定了他们吃面时所用碗的大小，装牛肉面的碗通常直径在20厘米左右，深度也能达到12厘米，就是这样扎扎实实的一碗面，支撑起了兰州人的每个清晨。
有一个四川籍的英语老师曾给我们分享过他**次吃牛肉面的故事。初来乍到的外地人，对兰州牛肉面的鼎鼎大名早已仰慕不已，下了火车就一头扎进一家牛肉面馆，迫不及待的想要尝尝这美名遍布海外的牛肉面究竟是什么味道。拿着收银师傅刚撕下来的面票，递给下面的师傅：“师傅，我要一碗牛肉面!”却不想下面的师傅带着浓重的兰州口音反过来问到：“细的么二细？”这一句倒是把这老师问懵了，听不懂兰州方言不说，这细的二细又是什么？于是老师以为下面的师傅没有听懂他的意思。又一字一句吐字清楚地重复了一遍：“师傅，我要一碗牛肉面！”下面的师傅也被这个年轻人搞糊涂了，便不再理他。这时后面排队的人早已等的不耐烦，你一言我一语“一个韭叶子”“给我一个薄宽”“我要细的!”。
下面的师傅倒也反应极快转身扯着嗓子向氤氲在面汤热气中的幕后拉面师傅大喊一句：“一个韭叶，一个薄宽，再下个细的！”，一手飞快的收集着大伙递给他的面票，将面票插在立在桌子上的一个金属的尖针上（表示该面票已经使用过了）一手接过下面师傅已经捞到碗里的面条，浇上浓郁的牛肉汤，在根据顾客的要求放上辣油，香菜，蒜苗，牛肉丁。一碗牛肉面从开始制作，到出锅准确的递到每一个对面条粗细有着不同要求的顾客手里，用了不到五分钟时间。英语老师一下子看呆了，这一连串精确迅速的配合，竟然让一个从小在美食之都成都长大的他赞不绝口。老师毕竟是老师，对新知识的接受倒也快于常人，他马上反映过来，这方言的意思代表了面条的粗细，于是这回他从容不迫的递上面票，模仿着兰州人的口音：“下个细的。”这一番波折终于是吃上了一碗垂涎不已的兰州牛肉面，当然，牛肉面的香味已经将他的味蕾收服的妥妥帖帖，一口一口迅速吸溜进嘴里，早已忘了刚才不会点面的尴尬。
牛肉面按照面条的形状和粗细分为毛细、细的、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽等型号，但从未在任何一家牛肉面馆中见到有关上述型号的文字表述。每个兰州人生来就已将这牛肉面的种种规则了然于胸，就像是兰州人共同保有的秘密一般，每个兰州人都心知肚明，但外地人点面时却免不了捉襟见肘，而兰州人也并没有将这点面的规则公之于众的意思，不是兰州人傲娇，只是他们觉得这完全是多此一举，没有必要的事情。
随着社会的发展，物价上涨是不可避免的事情，但牛肉面师傅也算是有良心了，我算了一笔账，九几年的时候，我上幼儿园，每每看到路边的烤羊肉串就走不动路，虽说路边摊不干净，但妈妈时常也拗不过我，时不时给我买上七串烤肉，也才两块钱。到今年，羊肉串也已从当时的一串两毛涨到了每串两块，原来的两块钱搞定的七串烤肉如今却要十四块钱，如此对比下来，九十年代后期涨到两块五一碗的面现在卖六块钱倒也是合情合理，业界良心了。更值得称赞的是牛肉面的味道，多年来只增不减，现在在外地上大学的我，一提到牛肉面也不免悄悄咽咽口水，故乡的味道，在兰州人心中就是牛肉面的味道。
于广州早茶的品种繁多，兰州牛肉面的高配置就是一碗面，一个鸡蛋，一碟小菜和几片牛肉。总价不超过15元钱，但一定保质保量，这也在一定程度上体现出兰州人的朴实性格特点。这个黄河穿城而过的城市，空气里似乎都弥漫着一股牛肉面的香气。清晨的兰州是忙碌的，勤劳的兰州人将一碗牛肉面视为一整天开始的标志，氤氲弥漫的一碗面也为兰州人的清晨注入了活力，也是异乡漂泊的兰州人心中的一缕对家乡的牵挂。
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