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兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。（这不是黑哈，这是东方宫负责人的原话）如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。
而兰州牛肉面除了汤需要熬制之外，还有配料（有说法牛肉面的配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味） 调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。汤是如此重要，一个正点的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的**锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。
你以为只是除了这些嘛？
还有水质，很多说拉面出了兰州就不是那个味道了，这应该就是水的原因，其实兰州的水确实有自己的特点，喝上去有点偏甜，不知道是不是心理作用。
还有一个原因是兰州的海拔，1300多米，水的沸点是98度左右，在这个温度煮的汤料拥有别的地方没有的味道。
而选用的牛羊肉也是精心挑选的，虽然没有听音乐的神户牛那么夸张，但是自然放牧养殖出来的味道一定和饲养场出来的不一样。
而加上那只香不辣的红油（辣椒是因为兰州干燥阳光足，昼夜温差大）。
总之，题主要是喜欢吃牛肉面，一定要去兰州吃一碗。
拉面就是将面条拉伸，选取一根面条作为分析对象。当这条拉面被拉伸时，长度增加，厚度和宽度减小，沿着与拉伸方向平行的方向排列，提高了取向方向上的断裂强度，也就是说面条不易断裂，韧性增加。这样嚼起来有劲儿。
所以拉面比普通面条劲道儿好吃，至于兰州拉面为什么好吃，饭好吃很大程度上取决于口感，也就是调味品。兰州拉面汤好，辣椒正宗，自然美味。
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