欧其诺葡萄酒的香气成份复杂而多变，目前鉴定出葡萄酒中含300多种呈香物质，一般品尝时将其分成四类香气：

　　一类香气：源于葡萄本身，具果味特征

　　　　　　　（干红葡萄酒体现陈酿香，干白葡萄酒体现果香）；

　　二类香气：源于发酵，具酒味特征；

　　氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成香气；

　　还原醇香：在还原条件下形成的香气（包括贮存罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

　　迄今为止，尚没有仪器鉴定出这些香气物质结构，所以，人的鼻子仍是最精确、最灵敏的仪器。

　　一般来说，干白葡萄酒的香气主要体现为葡萄品种所特有的果香，而干红葡萄酒则体现酒香（陈酿香），此外，橡木香味应处于香气的次要地位，就像盐，如果放得过多，则太咸，喧宾夺主，如果放得太少，则寡淡无味。

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