高盐稀态发酵镇江酱油(含固稀发酵镇江酱油)以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的镇江酱油。以李锦记镇江酱油为代表的广式镇江酱油就是采用此种工艺，生产的镇江酱油以酱香浓郁、味鲜醇厚而深得消费者喜爱。　低盐固态发酵镇江酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的镇江酱油。从功能上分，镇江酱油有烹调用和佐餐用;镇江酱油卫生标准的国标中，对佐餐用镇江酱油的菌落总数要求小于等于30000个/毫升，烹调用镇江酱油是没有菌落总数的要求，因此在使用上需要区别对待。　根据色泽的不同分：色泽的不同，镇江酱油有生抽和老抽之分。镇江酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。市场上销的镇江酱油质量上参差不齐，首先看标签。其次看氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高品质

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