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解冻是食品物品在冻库中冻结后的逆过程，食品在冷冻库中的冻结可分为三个过程：冷却、冰晶的形成和深度冷冻，0℃-5℃为**冰晶生成带。物料在冻库中的冻结过程中细胞的完整性取决于物料通过**冰晶成带的速率。物料在冻结点以下，处于细胞间隙内的水分首先形成冰晶体，并挤压细胞内溶液向处渗透聚积在冰晶周围，形成更大的冰晶粒，甚至破坏细胞的完整性。冰晶粒形成的大小与冻结速率有关。一般冻结速率越快，存在于细胞内的水分已经冻结，则所形成的冰晶粒不会再产生增大过程，于是冰晶粒就越小，且分布均匀。小冰晶结构对细胞的完整性影响较小，物料内汁液不易损失，大大提出高了食品的风味和品质。
　　食品解冻时，随着冰晶的融化，细胞内水胶质体吸收水分，水分逐渐向细胞内扩散和渗透。因此，细胞的完整性与解冻速率成为实现食品解冻复原状态的重要条件。解冻速率的大小应能使冰晶体所解冻汁液全部向细胞内渗透而不至于外溢流失。靠热传导解冻时，冻结物料在-6℃～-8℃温度下解冻会产生重结晶现象，从而对物料细胞结构产生破环作用，造成细胞汁液的流失。因此，冻结物料应在解冻温度下，特别在0℃～-5℃，迅速解冻，并希望物料内外温度差小，以免发生重结晶现象。
对于解冻装置，有以下要求：
　　（1）从物料的品质方面：汁液损失少；不变色；脂肪不发生酸化，蛋白质不变性；解冻均匀。
　　（2）从卫生方面：容易清洗；没有微生物污染和异物的混入；解冻后物料的温度在5℃以下；
　　（3）从性能方面：解冻速度快；操作成本低；根据解冻状态可自动控制等。
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