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微生物的生长繁殖和酶的催化都需要一定的温度和水分，其适宜温度范围为0-80℃。高温（>80℃）和低温（<0℃）都可以抑制或终止微生物的生长繁殖，并减弱酶的活性，从而延长食品的贮藏期。
　　此外，低温下微生物的新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降到-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶，还可以以机械的方式破坏微生物细胞，造成微生物死亡。因此，动物性食品长期保存通常要冻结到-18℃以下，并在-18℃以下的冷藏库中保存。
　　对于果蔬等植物性食品，需要通过呼吸活动控制引起食品变的酶的作用，并抵抗外界微生物的侵入。降低贮藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度、降低物质的消耗速度，延长贮藏期。但是，贮藏温度不能过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以于**。此外，鲜蛋也是活体信品，当温度低于冻结点时，其生命活动也会停止。因此，植物性食品和鲜蛋等一般都是在冷却状态下进行低温贮藏。

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