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分割肉冷却的目的和意义与胴体冷却的目的及意义基本相同，都是为了降低肉的温度，抑制微生物的繁殖，延长保质期。一般情况下，牲畜屠宰后胴体不经过冷却，而且直接将胴体分割成各种分割产品，这时分割后的产品温度非常高，大约在35，我们习惯上称这种加工方式为热分割，这种产品为热分割产品。由于热分割产品分割前胴体不经过冷却，温度比较高，微生物的大量繁殖，再加上与人手、刀具、传递带等接触，又进一步使产品受到二次污染，这样不但增加了产品初始菌数的含量，也增加了微生物在高温环境下的繁殖时间。因此，分割后的产品微生物数量比冷分割产品要高得多，实验数据表明热分割产品微生物含量比冷分割微生物含量要高出一到两个数量级（冷分割产品出厂一般在104～105，热分割产品出厂一般在105-106）。因而热分割产品的保质期非常短，在夏季气温较高时只有4-5小时的保存期限。
胴体在热分割工艺条件下生产出的分割肉，在销售或者包装入库前一般都需要将肉温冷却到0℃-4℃，设置这样的温度主要是从控制微生物角度来考虑的。冷却时一般将分割好的热肉用不锈钢篦子盛放，放在凉肉架子上在预冷库内进行冷却。预冷库的温度一般采用0℃-4℃或-2℃～2℃的条件，温度控制在85%～90%，冷却时间一般控制在8～10小时。产品冷却到4℃以下时，可以对产品进行分销或包装入库。为保证肉品的质量，盛肉用的篦子必须使用不锈钢制作，每使用一次必须对篦子清洗**一次；凉肉架子的材料，**选用不锈钢制作，也可以采用镀锌钢管制作。在对热分割产品预冷时要注意以下几个方面的问题：
1、 不能用盒子等不透气的工具盛放产品；
2、 篦子上不能衬垫塑料布等不透气的东西；
3、 产品摆放必须均匀不能相互叠压。
4、 凉肉架的摆放必须有利于风的循环，一般垂直风机的出风口放置；
5、 产品的放置有利于先进先出，这样做的目的主要是为了保证产品冷却的效果，另一方面也能**地避免产品在预冷过程中发闷变质。
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