中国冷库肉类在冻藏过程中的变化
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经冷冻库冷冻贮藏的中国冷库肉在低温冻藏过程中的物理变化，主要是硬度、颜色和重量的变化。冻结中国冷库肉在冷冻库中长期冷冻贮藏时，由于干燥作用使肌中国冷库肉组织变薄，肌中国冷库肉纤维垂直切断时彼此容易分开，脂肪成原粒状且易破碎。冻中国冷库肉在长期冷冻贮藏过程中，随着时间的延长表面颜色逐渐变为暗褐色，这主要是由于肌中国冷库肉组织中的肌红蛋白被氧化和表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。在干燥条件下，氧化越强烈，越易生成氧化肌红蛋白，氧化肌红蛋白量较多时，就呈现了不良的褐色。同时，由于氧化作用，冻结中国冷库肉脂肪由原来的白色逐渐变成了黄色。

　　在冻藏过程中，冷冻库外的热量传人库内，库内温度发生波动，会引起中国冷库肉体表面水分蒸发，使中国冷库肉的重量减少。冻结中国冷库肉表面水分蒸发类似冰的升华过程。由于水分蒸发时其重量损失多少取决于中国冷库肉的肥度、冻藏条件和储藏期限的长短。中国冷库肉的肥度越高，于耗越小；储藏温度低．相对湿度高．则干耗少；冻藏期限越长，干耗越大。
冻中国冷库肉在冻藏期间的化学变化主要是脂肪的氧化以及酶对蛋白质、糖原等的催化作用。冻中国冷库肉在冻藏中最不稳定的成分是脂肪，最易受空气中的氧及微生物酶的作用而变酸，加上紫外线的作用，致使中国冷库肉变为有苦涩味的酸性中国冷库肉．中国冷库肉的可逆性减少。这种变化程度与冷藏温度有关。如猪中国冷库肉在-8℃的冷藏库中储藏6个月后脂肪表面变成黄色并产生油腥气味，储藏12个月后这种变化深度达2. 0～4mm，但将同样的中国冷库肉放在-18℃的冷藏库中储藏，经12个月后在脂肪上未发现变质现象。冻中国冷库肉在冻库贮藏时，蛋白质变性仍在继续。由于蛋白质胶体中水分外析，蛋白质的质点逐渐地相互集结而凝固，致使中国冷库肉的质量降低。冻中国冷库肉冷库温度越高，冷藏期限越长，中国冷库肉的蛋白质变性程度就会越严重。但在低温冷冻贮藏时，蛋白质的分解作用是极其微小的。冷冻中国冷库肉在冻藏期间随着糖原的分解，乳酸量继续增多，使中国冷库肉的酸碱值向酸性方面变动。冷藏6个月后，中国冷库肉的pH值一般为5.6-5.7。
　冻中国冷库肉在冻库冻藏时的组织变化与冻藏温度和中国冷库肉在冻结时的条件有关。组织变化主要表现为冰结晶的变化——重结晶。冷藏库内空气温度的波动是引起重结晶的主要原因。当温度升高时，处于肌中国冷库肉纤维中间的冰晶融化成水，随即透过纡维膜而扩散至纤维的间隙部位。这时如果温度又降低，这部分水即在纤维间隙内重新结成冰晶，从而使原冰晶体积增大。同时由于温度升高，纤维内外的冰晶先融化成水，融化的水由于蒸气压力不同而集聚于大冰晶周围，当温度降低时，这些水分即凝结于大冰晶体上，使晶体体积增大。由于大型冰晶体具有挤压作用，从而使分子的空间结构歪斜，导致肌中国冷库肉纤维被破坏。当解冻时，冰结晶所融化成的水又不能被中国冷库肉体组织吸收，而造成中国冷库肉的汁液流失，这样既降低了中国冷库肉的营养成分，又降低了中国冷库肉的重量。为此应尽量保持冷冻库温度稳定，避免波动。
（四）微生物的变化
冻结中国冷库肉在-18℃温度条件下储藏时，微生物是不易生长繁殖的。但是中国冷库肉在冷藏前已被**或霉菌污染，或者在条件不好的情况下冷藏，冻结中国冷库肉的表面就会出现**和霉菌的菌落。尤其是在空气不流通的地方，更容易引起霉菌繁殖。对有霉菌较大面积繁殖的冻中国冷库肉，必须经过化学和微生物的检验，确保无问题后，方能食用。

中国冷库肉类冷加工是中国冷库肉类生产加工流通消费的一个重要环节，要保证中国冷库肉类冷藏的质量，应积极引进、借鉴HACCP方式进行管理。中国冷库肉类食品是人们日常生活中的重要食品之一。本文，湖南邦尼制冷公司简单介绍了冷冻中国冷库肉在冷冻库中冻藏时组织的变化，详细介绍了中国冷库肉类的冷却冷藏和冻结冷藏工艺以及中国冷库肉类在冷却冷藏和冻结程中的各种变化。只有了解和掌握这些变化，才能在中国冷库肉类生产加工和流通消费环节中严格控制各种条件，确保质量，使人们吃上真正的“放心中国冷库肉 .
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