从**方式上分有三种： 1、 热水循环式**：**时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。 2、蒸汽式**：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在**过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。 3、淋水式**：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，**过程是通过装设在**锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能**、快速、稳定的对锅内产品进行**，特别适合软包装食品的**。 **锅被设计成仅使用少量的水，这些水在**过程中并未完全浸没容器，而是在容器上进行喷雾或喷淋。其中一种类型的**锅是从**锅底部将水抽出，并通过**锅顶部和中部的水喷雾喷嘴将水重新导入锅内对容器进行加热或冷却。水通过蒸汽扩散管进行内部加热，使用空气进行加压。加热介质为混合的水喷雾、蒸汽和空气。冷却水在**循环结束时引入**锅。在水喷雾**锅中也可以使用其它的水加热和循环方法。另外一种类型的系统是使用位于**锅顶部的水分布系统，对水加热或冷却，从上而下对容器进行喷淋。空气作为过压源。水通过外部的热交换器进行加热，并在此系统中用泵进行循环。当**完成后，**热水通过外部的热交换器进行冷却，作为冷却水。

管丽英
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