从**方式上分有三种： 1、 热水循环式**：**时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。 2、蒸汽式**：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在**过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。 3、淋水式**：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，**过程是通过装设在**锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能**、快速、稳定的对锅内产品进行**，特别适合软包装食品的**。 **锅通过引入压缩空气可实现反压**。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。 **锅在**时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免**时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高**温度的肉类罐头更就如此。

管丽英
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