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江南风味汤面系列之虾爆鳝面（金领厨师学校汤底及制面技术资料）
虾爆鳝面 特点： 虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。 资料提供：武汉金领职业培训学校小吃技术培训资料(金领小吃培训汇聚中国烹饪名师，**烹饪技师，特级面点师 ,致力于弘扬发展各地地方小吃,研发更实用,流行的美食小吃产品.) 原料： 面粉250克，黄鳝225克，鲜虾仁50克，葱末、姜末各5克，酱油15克，绍酒、白糖各10克，精盐、味精各1克，湿淀粉2克，猪肉汤300克，香油8克，熟猪油25克，熟菜油350克。 制作方法： （1）将面粉200克放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透按扁，擀成大薄片，撒匀余下的面粉，从两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成条，提起、抖散成面条。 （2）黄鳝去头、尾、内脏，剔去骨，洗净，沥去水，切成段。虾仁治净。 （3）将黄鳝段放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒2克拌匀腌渍入味。虾仁放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒1克拌匀腌渍人味，再加入湿淀粉拌匀上浆，下入沸水锅中余烫至熟捞出，沥去水。 （4）另将锅内放菜油烧至八成热，下入鳝片炸至脆硬，倒入手勺。 （5）锅内放入清水烧开，下入面条用筷子挑散，烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水。 （6）另将锅内放猪油15克，再下入葱末、姜末炝香，下入鳝片蝙匀，烹入酱油5克、余下的绍酒炒匀，加肉汤50克、白糖烧开，加味精0.5克，出锅装碗备用。 （7）锅内放余下的肉汤、酱油，下入爆鳝片的原汁烧开，下入面条、猪油5克烧开，加入余下的味精，淋入余下的猪油，出锅盛入碗内，再将鳝片盖在面条上，放入虾仁、淋入麻油即成。 提示： 炸鳝片时要用大火，准确掌握油温。
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