(1)硬质糖果 该类糖果是经高温敖煮而成的,含有很高的干固形物和较低的残留水分,质构坚强,故又称为硬糖。含水分在2%以下,如:透明硬糖,花色硬糖,膨松硬糖。(1)溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度,糖制时,当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果降低含糖量,削弱保藏作用,影响制品品质。为了避免糖制品中蔗糖的晶析,可加入一定量的转化糖、饴糖、淀粉糖浆等,它能降低其结晶速度,增进糖液的饱和度。糖液溶解度随着温度升高而增大。(2)吸湿性 食糖吸湿后发生潮解和结快现象,造成糖制品中渗透压下降,水分活性增加,削弱其保藏作用。糖的种类不同其吸湿性有差异。(3)转化性 蔗糖是非还原性双糖,若与稀酸共热或在酶的作用下,能水解成等量的葡萄糖和果糖,将生成的等量葡萄糖和果糖混合物称为转化糖。蔗糖转化适宜的pH为2.5,当转化糖含量达到30%~40%时,就能**地防止蔗糖晶析,其制品质量**。蔗糖在中性或微碱 |