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烘焙入门如何掌握良好的烘焙过程
要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可轻忽，选料要讲究、称料需精确、操作得实在，产品送进烤炉是否就大功告成了？不 火的试炼 是**的关卡，是欢喜上柜还是功亏一篑就在此一 烤 。 烘焙 看似简单，其实复杂，如何掌握？请看本文。
俗语说的好“做饼师仔，烘焙饼师傅。”一语道破烘焙师的层次和**烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头，好不容易终于可以烤焙了，却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢？炉温多少才恰当？甚至连 烤熟了没 这个看似简单的问题，都令经验不足的初学者功亏一篑。
烘焙学基础篇
烘焙是门学问。根据字意的解释， 烘 是用火烘干湿物，例如烘干； 焙 是用微火烘烤东西，例如焙茶； 烤 则指用火烧熟食物，例如烤鸭。而要了解烘焙之运用，必先知道热传导（transference of heat）、对流、辐射之三个方式。
传导（conduction）是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
对流（convection）是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升，其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充，此时再受热上升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加热运动即为对流。
辐射（radiation）则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。
烘焙学实用篇
烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：
一、 预热温度不足。
二、 烤炉温度太高。
三、 预热后空挡太长。
四、 产品位置放置不当。
五、 烘焙时间掌控过与不及。
六、 烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。
七、 出炉后产品侧腰收缩凹陷。
为何会有上述状况发生？可能的原因有：
一、 预热温度不足，产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发，因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅，这是因为热量不足表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。 |
