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（武汉金领小吃技术培训资料）南派汤包系列--文楼汤包特点与做法
文楼汤包（武汉金领小吃技术培训资料） 特点： 文楼汤包是江苏淮安地区的**传统面食。早在清道光年间(1821-1851年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味**。 原料： 面粉500克，净母鸡1只，猪五花肉、猪肉皮、猪骨头各300克，螃蟹500克，白酱油、绍酒各50克，精盐8克，白糖10克，味精3克，姜末35克，葱末20克，白胡椒 1.5克，化猪油25克，香醋、香菜末各30克。 制作方法： （1）将鸡、猪骨、猪皮分别下入沸水锅中焯一下捞出，五花肉切成大片，同放入锅内，加清水煮至鸡肉、猪肉八成熟时，捞出，切成约0.3厘米见方的小方丁。 （2）猪肉皮煮烂，捞出绞碎。猪骨煮烂后捞出不用，汤汁滤清，再放入锅内，加肉皮末煮至黏稠，下入肉丁、鸡丁同煮。 （3）另将螃蟹刷洗干净，放入蒸锅蒸熟，取出蟹肉，炒锅内加猪油烧热，下入姜末、葱末各10克，绍酒15克，下入蟹肉略炒，加入白胡椒粉、精盐3克炒匀。煮浓的肉汤加入余下的绍酒、葱末、白酱油、白糖、味精、精盐L克、姜末10克及炒好的蟹肉调匀烧开，倒入容器内，反复搅动，至冷却凝固成馅。 （4）面粉内加清水、精盐和匀成硬面团，反复揉匀揉透，至光滑有劲时，搓成长条，下成约20克重的剂子，排成圆薄皮，凝固的馅料用手捏碎，用面皮包入馅，收口提褶捏成圆腰形的包子生坯，摆入专用的汤包笼内，每笼1只，放于旺火沸水锅上蒸约7分钟至熟取出，配姜末、香醋、香菜末上桌即成。 提示： 熬汤时随时撇净浮沫，熬至汤浓，无颗粒即成。边搅动边冷却，以防沉底。包制时馅要尽量大些。蒸至断生即可，不能过火，以防掉底。食时先用吸管吸取包中的汤汁后再食。
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