金领小吃培训:桂林米粉香料配方及制作工艺(本站购进加盟技术资料)
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(清香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法: (浓香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法: 汤水制作方法: 锅烧脆皮肉制法: 注意事项及要领: 一、各香料之间比例及配方: 桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。 牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。 二、制作方法: 1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。 2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。 3、米粉汤水制法: 100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。 4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。 5、酥豆制法: 将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。 三、要领: 1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 2、每方可煲两次。 3、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。 4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。
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