茶苗在存放中陈化变质的原因很多，而且茶苗具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶苗的许多化学成分发生氧化作用，导致茶苗陈化和劣变。那么茶苗变质的原因有哪些？
　　叶绿素的变化：叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶苗中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
　　茶多酚的氧化和聚变：茶多酚与茶苗滋味、汤色的关系*为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。
　　维生素C减少：维生素C是茶苗具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶苗品质关系密切。
　　类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化：茶苗中约含有8％的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。来源于：http://www.ajyncc.com/


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