川北凉粉]自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格享誉中国，是巴蜀地区**川味小吃。吃货们到了四川，不吃一碗川北凉粉，感觉就白走了四川一趟，尤其是夏天，这川北凉粉简直太招人喜欢啦。
做川北凉粉首先是凉粉的品质，然后就是调味汁啦，来跟叶子一起做吧，好吃、正宗！

一、红薯凉粉制作
1、红薯粉500克纳入盆中，添清水1000克搅拌均匀，用细密漏过滤掉粗渣备用。
2、锅置火上，倒入粉糊，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，待水分快被炒干时再添清水1000克，继续顺同一方向搅拌，炒至水分再次全部被吸收，此时粉浆的颜色变为深灰，呈细腻的膏状，用勺子提起会匀速向下滑落，出锅盛入保鲜盒，抹平表面，晾凉后冷藏保存。

二、走菜流程
1、调酱汁：红油及底部辣椒共220克、金标生抽、红油豆瓣（提前加油炒香）、酒鬼花生碎、美人椒碎、小米辣碎、大头菜碎各100克、海天生抽90克、陈醋、蒜末各80克、花椒面50克、味精40克、酱油、白糖各30克，拌匀混合2小时后即可取用。
2、红薯粉200克改刀成8厘米长、1厘米见方的块，装盘后浇入酱汁100克，撒葱花10克即可走菜。

三、技术关键
1、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，则粉浆结块掉不下来，若炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。
2、此菜在民间制作时，大多选用的是家常自制豆瓣，颜色略深，移植到酒店后，则**选用红油豆瓣，其颜色更红亮，且酵香味淡，更适合凉拌。

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