| 时间：2019-01-28 类别：
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很多在地美食 都是无法跨越地域界限的， 是当地人文 水土 文化的一部分。那种打着 XX美食的餐厅 能做出原味的太少，就像国外 中餐馆 能吃出地道德国味一样
同样被称为牛肉丸，相信很多人都听说过潮汕牛肉丸（也称潮州牛肉丸和汕头牛肉丸），作为潮汕地区的名优特产和**小吃，可以说吃过的人无不竖起大拇指。那么作为一种为大众普遍认可的食品，它所必须具备什么样的条件呢？
很多吃过潮汕牛肉丸的外地人都很想了解潮汕牛肉是怎么生产出来的，甚至想偷师学艺把它作为自己的事业来经营，但得到的最终答案却是：要不从潮汕进货，要不把生产线设在潮汕，想到外地生产牛肉丸——没门，这个问题也同样困惑了很多的潮汕厂家。珠三角一直是除了潮汕地区外牛肉丸**的销售地，有无数的潮汕牛肉丸厂家都想到当地生产以占据地理的优势。但却屡试屡败，最终无奈之下，只得托辞：只有潮汕的特殊水土才能生产出优质可口的牛肉丸。事实上，从内行的角度来分析，高质的牛肉丸不是那么容易生产出来的。
首先是原料的选材，正宗的潮汕牛肉丸必须选用生长达到一定年龄的公牛和黄牛的后腿肉作为原料（母牛、肥牛、水牛肉都不行，选用前腿或胸肉因为没有后腿肉的肌腱，生产出来的丸1性也不够）。
再者，对牛肉的新鲜度要求特别高，正常情况下，从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过六个小时，所以很多潮汕牛肉丸厂家每天都是早晨六七点就开始生产，就是为了配合牛肉的屠宰，也因为早上的温度一般较低，比较利于牛肉的保鲜，而如果是下午的生产，那么也必须是下午屠宰的牛肉才可以，早上屠宰的牛肉放到下午是**做不出优质的牛肉丸的。而事实上，单单选材这一关就限制了大部分的地区无法生产出潮汕这样的牛肉丸。这是为何？因为大部分地区的牛肉屠宰都是流水线作业，也即是机器辅助屠宰，而潮汕地区到现在都是人工解剖，大家熟悉的“庖丁解牛”在潮汕就体现得****；另有，潮汕宰牛的方式是切断牛的****或是先将牛敲晕再切腹，这也就保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。而其他地区通行的一般都是电击宰杀，机器切割，这在鲜度上就远远没法跟潮汕的生杀比。更别说很多地区的牛肉多多少少都有灌水的成分，而在潮汕，这是**不允许的，不是屠宰场的良心，而是灌水的牛肉**做不出潮汕牛肉丸，整个产业的限制。给大家一个价格对比，现在潮汕的牛肉市面零售价是每斤40-50元（远贵过其他地方）左右，排除地区的差异，大家可以做个对比，看看各地牛肉水分有多大。
当然，最考究的还是潮汕牛肉丸的独特工艺，正宗潮汕牛肉丸的生产流程可以用繁琐来形容。先是起肉，任何的筋、油在生产牛肉丸的过程中都是必须剔除的，而且各个部位的肉在做丸子的过程中的搭配比例也都是有讲究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是两回事。打浆，这也是**工艺价值的步骤，传统做法是手工打浆，这充分调出了肉中的粘质，在拍打的过程中也活入部分空气，使牛肉丸吃起来中空松脆；而如果是机器高速打浆，那要求更加严格，必须是在零度以下打浆，而且时间把控非常严格，全靠师傅的多年经验来控制。就连煮丸子的汤水和火候都有严格的要求。而**趣味性的是牛肉丸的撒尿效果，周星驰曾在电影《食神》中以潮汕牛肉丸为原型，把其撒尿效果演绎得活灵活现，事实上，连周大师也不晓得其中的因由，误以为那是丸子夹心的效果，以致于后来很多其他地方的厂家做出了各式各样的包心丸子，这也再次验证了周星驰的魅力，但事实上，潮汕的撒尿牛肉丸不是什么包心丸，也没加什么馅，但却能做出撒尿的感觉，足见其工艺的独特。
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潮汕牛肉丸
可以想见，优质的牛肉丸不是那么容易做出来的。那么像这样的牛肉丸，市面价格应该是多少呢，可以说，出厂价低于每斤三十五元的，都不是纯牛肉做的。但现在市面上的牛肉丸一斤多少钱呢，15元、20元、30元，这还是零售价（现在都要超过40多了），郁闷的是很多还打着潮州牛肉丸的旗号，我可以从一个业人士的角度给出一个结论，任何非潮汕地区生产的都不大可能是正宗潮汕牛肉丸。其实很多时候消费者也是自欺欺人，新鲜肉价一斤都要二十几元，怎么可能做成丸子一斤才十几元钱。
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