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潮汕牛肉丸的手感和做法 |
| 时间：2019-01-28 类别： 其它资讯 |
去年做潮州城市指南，额外收获了一种美妙的食物：
潮汕产的牛肉丸牛筋丸。 研究院一致认为：适合囤在冰箱解馋解饿食物**名。 有了它，别的丸子都成了将就。 关于牛肉丸有许多迷思，比如： 牛肉丸到底为什么那么弹？ 潮州牛肉丸和汕头牛肉丸哪个好吃？ 牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同？ 为了解答这些问题 干脆又飞了一次潮汕 「没事干研究院」的 122 篇文章 我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部 专门研究新手才会发愁的问题 研究 | 潮汕牛肉丸 牛肉丸是带着侠气的食物。 曾见到精壮汉子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脉贲张。 但只有真正咬下**口，你才能体验到这种食物的奇妙，牛肉化身出弹牙的神奇质感，肉香在口腔里慢慢弥散。 关于牛肉丸的秘密，只能在潮汕找到答案。 新鲜跳动的牛肉 是出产好吃肉丸的**步 大约每个潮汕人，都有一个属于自己的牛肉摊。 藏身菜市场，卖牛肉，做肉丸。 又或者是家附近的牛肉火锅店，下班回家顺手带上一份牛肉丸和一包丸子汤。加上芹菜末煮一碗粿条汤，就是爽落一餐。 在潮州随手拍到的牛肉摊，藏身菜市场，典型的前店后厂。 皆因这两个出处符合做出好牛肉丸的前提： 每天有新鲜牛肉流通，且对牛肉部位研究甚精。 懂行的店家选整块的大腿肉，当天宰杀，新鲜送达。 在汕头的海记门口，刚送达的新鲜牛肉挂起来还会跳动。 梅花香自苦寒来 肉丸香从捶打出 牛肉丸的制作过程，在开端称得上血腥1。 用两根七公斤的铁锤反复捶打，眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。 捶打时牛肉的筋和肉会自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。 持续半个小时，直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。 棒子拉起来，牛肉浆会明显粘着的时候，加入苏打粉和盐（去油脂以及增加黏性）。 由于人工费用高昂，这个步骤如今大都由机器代替。 在潮汕当地也是如此。 这一双如意铁棒，淘宝有售，大多销往各地牛肉火锅店担当表演道具。 一双旋风无影掌 带来弹牙口感 接下去这个步骤是否人工完成，则是牛肉丸好坏的分水岭。 叫做：打水。 打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。 这个过程需看操作者的手感。 水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙口感。 http://www.hljlxd.com 潮汕牛肉丸 整个过程好似无影掌，总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。 长得滑而美 可能真的更好吃 加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。 资讯来源：http://www.hljlxd.com |
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