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原酒的管理与品评的一些小知识 |
| 时间：2013-10-15 类别： 其它资讯 |
在酿酒工业中常用酸味、甜昧、咸味、苦昧、辣昧、鲜味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素。白酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化发酵、蒸馏、原酒验收入库、基酒储存、酒体设计、包装等过程。 原酒是经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半成品酒。浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，安徽夜场酒水批发集团认为虽然原酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。 因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型，为入库储存打下基础。 一、原酒度差的品评 原酒度差的品评是初步判断原酒度范围的简单而快速的方法，在摘酒、馏分段确定中有实用价值。原酒度差品评样品，可用除浊的原酒加浆稀释，也可以用食用酒精配制，酒度差间隔5％vol（以下简写为），例如：50°、55°、60°、65°、70°、75°等。 二、原酒的香与味 白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈昧、浓香等不同的香气和口味，但如果原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善，容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠昧、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。 白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈昧、浓香等不同的香气和口味，但如果原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善，容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠昧、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。 三、原酒的品评方法 1、色泽鉴别：先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。 2、香气鉴别：将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1—3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。 3、口味鉴别：将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行品评，每次入口量要保持一致，以0.5ml一2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。 四、原酒感官品评术语 感官品评的定义：感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。 （一）视觉术语 色泽：正常色泽为无色，微黄，淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色；非正常色泽为蓝色、粉红色、茶色。 清澈度：无色透明、晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，不透明、暗失光，无沉淀；微混，稍混、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。 挂杯性：在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，**形成数个小酒滴，多者为好，称为挂杯。而新酒则此现象不明显。 （二）嗅觉术语 经陈贮后的好原酒，对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。 主体香突出、明显、不明显，放香大、较大、较差，香不正、有异香、冲鼻、刺激、新酒臭较大。 新酒的香气极为复杂，不仅不同班组同**生产的酒香气各异，即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。 （三）触觉术语 安徽夜场酒水批发集团认为好的原酒经过多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒液的稠感； 而手在新酒中或水中捻动则无上述接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮用新酒在有强烈刺激感同时，会感到酒体的离散和不柔熟。 （四）味觉术语 绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香味谐调dgdgdsg，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，入口绵，柔顺，平淡，淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，刺喉，有焦昧，稍涩，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回昧欠净，后昧淡，后味短，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。 资讯来源：http://www.ahjiuzhimei.com/shownews.asp?id=111 |
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