无锡博奥职业培训学校----无锡厨师培训
理论部分
**讲： 烹饪概述。
第二讲： 构成中国菜肴的属性和中国烹饪的主要特点。
第三讲： 中国的菜系及类别。
第四讲： 烹调工序和菜肴制作过程。
第五讲： 原料识别基本知识。
第六讲： 原料初步加工基本知识。
第七讲： 刀法的基本知识。
第八讲： 配菜知识。
第九讲： 调品与调味品知识。
第十讲： 挂糊、上浆、勾芡。
第十一讲：冷菜烹调方法。
第十二讲：热菜烹调方法。
第十三讲：宴席知识。
第十四讲：饮食营养卫生。
第十五讲：餐饮业成本核算。
第十六讲：开店流程及经营定位。
实际操作课目
一、刀工刀法：
1、刀工。
2、刀和菜墩的使用和保养。
3、刀法：刀法的种类和练习方法。
4、原料形状及其刀法。
5、刀工的美化：
①麦穗花刀 ②荔枝花刀 ③蓑衣花刀 ④梳子花刀。
⑤菊花花刀 ⑥卷形花刀 ⑦柳叶花刀 ⑧球形花刀。
二、分档取材： 1、鸡 2、猪 3、牛 4、整鸡（鸭）出骨。
三、冷菜制作：
㈠、热制凉吃菜的烹制方法：
1、卤（酱）：盐卤虾、酱牛肉。
2、冻：冻鸡、水晶肘子、冻羔羊。
3、酥：酥鲫鱼、酥海带（藕）。
4、熏：五香熏鱼、熏肉、肘子、鸡、蛋等。
5、白煮：白斩鸡、拌白肉
㈡、冷制冷吃菜的制作方法（生、温、熟）。
1、拌：拌三丝、拌凉粉、海米拌黄瓜、麻酱豆角（海参）、糖醋红丁、温拌蛰头、姜汁海螺。
2、炝：海米炝芹菜、炝鸡丝冬笋、辣炝牛肉丝、辣黄瓜。
3、腌 ①盐腌：酸辣白菜。
②醉腌：醉虾、醉蟹。
③糟腌：糟香黄花鱼、红糟鸡。
四、热菜烹调制作
（一）、炸
1、清炸：清炸里脊、清炸腰花、清炸蛎黄、清炸菊花肫、清炸仔鸡。
2、干炸：干炸里脊、干炸酱鸡。
3、软炸：软炸里脊、软炸鸡、软炸口蘑、软炸虾仁。
4、酥炸：酥炸蹄筋、香酥鸭子。
5、松炸：雪丽鱼条、雪丽大蟹。
6、板炸：炸板肉、炸板虾。
7、包炸：炸春卷、三丝鱼卷、龙凤双脆、蚝油纸包鸡。
（二）、溜
1、炸溜（脆熘）：糖醋里脊、咕咾肉、锅爆肉、松鼠鱼。
2、滑溜：溜鱼片、糟溜肚片、滑溜鱼片。。
3、软溜：五缕加吉鱼、西湖醋鱼。
（三）、爆：
1、油爆：油爆螺片、油爆双脆、爆菊片。
2、爆炒：爆炒鸡丁、爆炒里脊片、宫保鸡丁。
（四）、炒
1、生炒（又称煸炒）：清炒肉丝。
2、熟炒：炒肚丝、回锅肉。
3、滑炒：滑炒肉丝、清炒虾仁、蚝油牛柳。。
（五）、烹
1、炸烹：炸虾段、炸烹里脊条、盐爆腰条、炸烹仔鸡。
2、煎烹：煎蒸黄花鱼（刀鱼）。
（六）、烧：红烧黄鱼、红烧排骨。
（七）、扒：红扒鸡、白扒鱼翅、扒二白（肥肠、白菜）。
（八）、烩：烩银丝、烩鲍鱼三丁、烩鸭舌（掌）。
（九）、煎：煎黄花鱼、煎肉排、煎茄夹、南煎丸子。
（十）、塌：锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊。
（十一）、贴：锅贴腰盒、锅贴虾。
（十二）、靠：靠排骨、靠大虾。
（十三）、炖：清炖肘子（不隔水炖）、清炖鸡（隔水炖）、坛子肉（隔水炖）。
（十四）、焖：黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、油焖冬笋。
（十五）、熬：熬黄花鱼。
（十六）、氽：爽口丸子、汤爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊鸡片汤。
（十七）、涮：涮羊肉。
（十八）、煮：煮白鸡、煮白肚、大煮干丝。
（十九）、蒸：1、清蒸：清蒸鱼、油泼鱼 2、粉蒸：米粉肉。
（二十）、烤：烤加吉鱼（暗炉烤）、烤牛肉（明炉烤）、烤鸭。
（二十一）镶（酿）：镶蹄筋、百花鱼肥。
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