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涪陵咸肉的做法 |
| 时间：2015-10-10 类别： 其它资讯 |
涪陵咸肉的做法详细介绍
菜系及功效：川菜 主料：猪肉（肥瘦）5000克 调料：盐750克 涪陵咸肉的特色：味美耐贮，是很多家庭必备的肉食。 做法： 1.原料加工：将整只鲜猪开成两片，割去头尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后**筋骨间用刀戳进去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前脚下骨节要切段，后腿上前后中各开一刀，抽出四脚蹄筋，膀骨间划2至3刀，以使盐能浸入。 2.**次上盐：上盐腌制十分关键，上盐时要把盐由刀口擦到肉内，所有的肉缝都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐，膀条处肉薄则少擦些，四只脚膀要用盐擦匀。天气热时皮面也要用盐擦匀，否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻，故不用擦盐。用盐量受气温影响较大，一般肉100千克**次上盐3至4千克，温度较高时多一些，温度低时则少一些。www.laozongyi.com/ysdt/121987.html 3.叠放：上完盐后叠放，下面铺木或他物，皮面向下，一层压一层堆放，堆成4到5层即可。 4.第二次上盐：第二天开始二次上盐，肉100千克用盐7至8千克，上完盐后将皮面向码放。码放时要一层一层向上堆，使腔内有盐卤，不要让脚膀、脊骨脱盐，如有脱盐现象，应及时补上。如遇天气聚变则要及时翻堆，调节堆内温度，防止部分受热脱盐。使咸淡均匀，免得肉变质。 5.复盐：一般在第二次上盐后的7至8天开始复盐，肉100千克用盐5至6千克，在每片肉上都擦涂均匀，继续腌制半个月即成。 资讯来源：www.laozongyi.com |
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